Des recettes de saison.

dans quel resto allez vous y aller???

Zalut a tous

Pas facilea réaliser

Salut a tous nos sardiniers

Encore la Sardine

(pour Charly qui adore les sardines et Xavier qui aime la bonne cuisine)

Salut a tous
bientôt la ducasse de Ath et il y a une tradition

Tarte Gouyasse (ATH)

• Le jour de la ducasse d'Ath, les géants, le cortège, le peuple en liesse, tout forme un spectacle vraiment pittoresque et charmant tout à la fois.
Mais ce qui est la chose principale de cette fête c'est la fameuse tarte aux mastelles que l'on nomme la tarte à Goliath ou la Gouyasse.
C'est une des préparations culinaires dont la recette se transmet avec fidélité de mère en fille et que seule peut bien réussir une ménagère athoise. Il ne s'agit pas ici de dosages savants, de pesées méticuleuses, non.
La ménagère de la bonne ville de Ath, sait faire la Gouyasse sans être obligée d'avoir recours aux balances, aux mesures de capacités, elle fait le « Caudieuf », qui est un mélange avec lequel on garnit la pâte déposée dans la platine, d'une façon exacte sans jamais se tromper sur la quantité d'ingrédients nécessaires. De quoi est fait ce Caudieuf : de lait bouillant dans lequel on a mis à tremper des mastelles, qui sont des petits pains de composition spéciale et rappelant les pistolets de Bruxelles, mais d'un autre goût. Des œufs dont on battra les blancs en neige, viendront donner la légèreté, des raisins, des amandes, du sucre, de la vanille, tout cela mis dans les platines garnies de pâte levée bien fine est porté au boulanger du quartier, qui fera cuire ce mélange, après cuisson du pain.
Aussi lorsque Marie Pontoise, la grosse cloche de Saint-Julien, sonne, le samedi de la kermesse, à trois heures précises, tout le monde se précipite pour assister aux épousailles de Monsieur et Madame Goliath, et se dépêche ensuite, pour aller déguster avec gourmandise, la délicieuse tarte Gouyasse.
Fait-on cette tarte en dehors de la ducasse? Non, si on veut
rester dans la tradition, mais oui s'il y a des amateurs de cette friandise dont le souvenir hante les rêves gourmands des Athois. Il faut voir avec quelle émulation les ménagères de l'endroit, font leur possible pour arriver à confectionner la meilleure, la plus belle et le plus grand nombre de tartes car il arrive de cuire dans
un seul ménage, de 10 à 15 gouyasses.
Il faut avoir vu ces processions de femmes portant des quantités de platines placées sur des mannes en osier ou sur des planches: se dirigeant vers le boulanger pour se rendre compte du rôle que la Gouyasse joue dans la vie Athoise. Une ducasse, sans elle, serait une catastrophe, et même durant le temps de l'occupation allemande on fit tout son possible pour faire au moins une petite gouyasse, malgré les difficultés de l'approvisionnement.

Ingrédients : (pour une platine de 34 cm de diamètre)
4 grandes masteilles ou 7 petites
200 g. de sucre
1 litre de lait
5 œufs
2 sachets de sucre vanillé
100 gr. de macarons (pas au coco)
30 gr. d’amandes douces
10 gr. d’amandes amères émondées

Préparation:
Casser les masteilles sans les émietter
Les saupoudrer avec les amandes pilées, le sucre vanillé et les macarons cassés
Bouillir le lait avec le sucre puis verser sur les masteilles et laisser refroidir le tout (± 6 heures)
Mélanger les jaunes d’œuf à la préparation
Battre les blancs et les intégrer à la préparation
Étaler le tout sur la pâte (feuilletée de préférence, mais pas trop légère)
Cuisson:
¾ d’heure à température moyenne
A servir avec un verre de Bourgogne

Mastèle, mastelle ou masteille (n. f.) d’origine picarde, autrefois wastelle : petit pain sec, arrondi, plat et croquant.(Pistolets rassis)

Bonjour Christian.

Tout ça m'a l'air bien bon…
Amitiés.

Xavier

oui Xavier
et je m'en fait" bonne pense" au moins deux sur la semaine ,
après stop
exellente tarte a faire chez toi (il faut essayer)

Salut a tous

réouverture de cette rubrique:

les Tripes a la mode de Caen

L’histoire des tripes à la mode de Caen





Plat traditionnel et star incontestée de la gastronomie normande, les tripes à la mode de Caen voient leur origine se perdre dans les temps reculés du Moyen Âge.

L’histoire des tripes à la mode de Caen remonte à l’époque de Guillaume le Conquérant, au XIe siècle. Le monarque était friand de ce plat très riche, qu’il consommait en le noyant dans un jus de pomme de Neustrie. On attribue la paternité de ce mets à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît, qui aurait inventé la recette dans les cuisines de l’abbaye aux Hommes, située dans le Calvados. Cuisiné dans un récipient en terre, la tripière, le plat n’était certes pas exactement celui que l’on goûte aujourd’hui, mais il était déjà composé de plusieurs parties d’un bœuf ou d’un veau. Très consistant et savoureux, le plat devint rapidement populaire. Dès le XIIIe siècle, des confréries de tripiers se développèrent, la « légende dorée » de son invention se répandit, et Rabelais l’évoqua dans son roman Gargantua !

Les tripes à la mode de Caen, d’hier à aujourd’hui ?

Il faut toutefois attendre le XIXe siècle pour que cette recette des tripes à la mode de Caen soit remise à l’honneur par une dénommée Madame Besnard qui lui redonne ses lettres de noblesse. Grâce à l’attrait national pour l’agriculture et le folklore régional, le plat s’impose comme image d’Épinal de la cuisine normande, et se répand largement en France grâce aux foires et marchés urbains. Étonnamment, dans les premiers temps du XXe siècle la notoriété du mets s’éteint quelque peu. Il faut attendre le lendemain de la seconde guerre mondiale pour que la spécialité culinaire normande redevienne très populaire. Aujourd’hui, elle n’a rien perdu de sa saveur. Réputée grasse à tort, elle est surtout gélatineuse et fondante. Les amateurs continuent de la mitonner durant douze heures.

À savoir

En 1952, Jean Le Hir crée la Confrérie de la gastronomie normande « La Tripière d’Or », consacrée à la dégustation et la promotion des tripes à la mode de Caen. De nombreuses vedettes ou personnalités politiques furent intronisées dans cette confrérie. Celle-ci organise chaque année un concours international où s’affrontent des centaines d’artisans, en toute convivialité.

Bonjour Christian.

Oui, l'assiette de tripes, à la mode de Caen, présentée ici, me paraît bien appétissante.
Mais, même si je m'en suis régalé, à plusieurs reprises ; lyonnais je suis, lyonnais je reste.
Alors, pour moi ; rien ne vaudra jamais les tripes "à la lyonnaise", arrosées d'un "Mâcon Village", bien frais.
Régale-toi.
Amitiés.

Xavier

C'est ça la Marine….  avoir les tripes….

A la lyonnaise
A Caen, il y dedans du calvados

Ceux qui aiment ne doivent pas s'en priver.

Pour ma part, Je prendrai juste un trou normand

Salut a tous

une différence de Caen a Lyon

cuisson plus longue pour ceux de Caen de 8h a 12h et plus
Cuisson plus court a Lyon :  3 heure a 3 heures trente

Caen: Tripes coupées en carré 4/4Cm
Calva et cidre (facultatif cidre remplacer par de l'eau)


Lyon en lanières , vin rouge
graisse de canard + bouillon de boeuf + cumin en poudre


Donc il y a bien une différance
Prochaine étape ceux de Lyon mais pas tout de suite

Petite histoire pour Xavier ( le savait il???)

LesMères lyonnaises...

Surnom affectueux donné à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte à Lyon, à la fin du siècle dernier.
Françoise Foujolle fut l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mèreFilloux : après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron (potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse,fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil).
De1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules:mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy,Brijean, Pompon, Charles, etc., anciens cordons-bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants("bouchons***) fréquentés par une clientèle fidèle.

***
Les bouchons

sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas.
Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne.
On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, son taujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices,ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge



Xavier le connait certainement

Bonjour Christian.

Mais bien sûr ; je connais tout cela, qui fait partie intégrale de l'histoire lyonnaise.
Mais c'est bien que tu me le rappelle et que tu en fasse profiter les amis.
En ce qui concerne les "Mères" ; c'est bel et bien fini, et c'est bien dommage.
Elles ont eu, pour élèves, des "chefs" bien connus : Bocuse, Point, Blanc, etc...
Les deux seules que j'ai eu l'honneur et le plaisir de fréquenter, la Mère Brazier et la Mère Baratero, sont décédées, il y a bien longtemps.
C'était une autre époque ; mais leurs recettes perdurent.
Pour en finir (aujourd'hui), avec les tripes "à la lyonnaise" ; tu pourra, un jour, t'intéresser au "gras-double", et au "tablier de sapeur", qui en sont des variantes.
Et surtout ; tout cela arrosé de "Mâcon blanc", ou d'un "Beaujolais" léger.
Bon appétit.

Xavier

bonjour Christian.

; lequel Choisir, s'il fallait en choisir un ?
Personnellement, je préfèrerais un de mes bons vieux "bouchons" lyonnais.
Amitiés.

Xavier