Salut les amis
C'est avec plaisir
que vous avez tous trouver avec ma nouvelle formule;
1- le phare (JC)
2- historique Chris)
3- exact Xavier recette des perches (pas du Nil) mais du Leman
Il faut au moins y manger une fois dans sa vie, le goût du poisson est fin et moelleux.Quand vous passez par la Haute Savoie et plus précisément sur les rives du Lac Léman, il faut prendre le temps d’ y goutter, c’est une tuerie
(on la trouve aussi chez nous , en étang,dans les carièrres, au canal)
Ce poisson a un corps plus ou moins allongé selon son habitat, recouvert de petites écailles.
Il possède 2 nageoires dorsales, la première possédant de 13 à 17 rayons épineux et une tache noire sur le bord postérieur.
Son ventre est clair, son dos à une couleur allant du gris foncé à bleuâtre ou vert olive.
Longueur moyenne de 15 à 30 centimètre, maximale 50 centimètres
Parlons bien mais parlons peu et passons à la recette :
200g de filets de perche du Léman par personne
de la farine pour les rouler dedans
sel et poivre du moulin
Pour les sauces :
Sauce à la crème Sauce au beurre blanc
2 échalotes 2 échalotes
10-20g de beurre selon votre humeur 100g de beurre coupé en morceaux
15 cl de vin blanc 1 c à s de crème fraiche
10cl de vin blanc et 3 c à soupe de vinaigre blanc
(genre vinaigre Xérès, ou vinaigre blanc) pour que
votre beurre soit claire, moins foncé, plus joli
1. Commencer à éplucher puis à couper finement les 4 échalotes pour les sauces.
2. Pour la sauce beurre blanc, mettre la moitié des échalotes, les 10 cl de vin blanc et le vinaigre blanc dans une casserole. Faire cuire à feu doux le tout pour que les 3/4 du vin et vinaigre s’évapore, puis rajouter la c à soupe de crème fraiche. A partir de ce moment, vous devez incorporer votre beurre morceau par morceau tout en mélangeant jusqu’ au dernier morceau de beurre, puis passer au chinois votre sauce pour enlever les restes d’échalotes et la verser dans une saucière (ceux qui préfèrent avec les échalotes ne passeront pas au chinois la sauce), sans oublier de saler et poivrer légèrement
3. Pour la sauce à la crème, mettre 10-20g de beurre et les deux autres échalotes restantes dans une casserole à feu doux. Lorsque les échalotes sont translucides, mettre 15 cl de vin blanc et laisser un peu réduire puis rajouter 40cl de crème fleurette.Remuer et Laisser réduire pour que la sauce s’épaississe.Saler et poivrer un peu. Réserver dans une saucière.
4. Maintenant il faut s’attaquer aux filets de Perche. Fariner sur les 2 faces du poisson. Mettre de l’huile dans une poêle et à feu moyen faire dorer des deux côtés les filets de Perche en salant et en poivrant.Réserver les ensuite dans une assiette sur un saupalin. Puis nettoyer la poêle et remettre à feu doux tous les filets avec un peu de beurre et du persil
Il ne vous reste plus qu’à dresser l’assiette et surtout apprécier ce plat régional!
Eh n’oubliez pas les sauces, sans elles c’est le pays du Léman sans le Lac !
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